Tartufo: da quello fresco alle salse, come trovarlo e mangiarlo

Quando parliamo di tartufo, il principe della scena culinaria italiana, non ci riferiamo alle delizie al cioccolato che portano lo stesso nome. Quelli veri sono una rara delizia e un’occasione da non perdere. Anche se sono in genere considerati un cibo costoso, ci sono molti modi per assaporarne il gusto a costi contenuti, ad esempio con l’olio. I tartufi sono bianchi o neri e sono diversi come la notte e il giorno. Ma entrambi sono un fungo sotterraneo che cresce all’ombra delle querce o dei salici.

Dove trovarlo in Europa

Ci sono diverse specie in tutto il mondo, dal nord-ovest del Pacifico alla Cina, al Nord Africa e al Medio Oriente. Alcune zone, ad esempio nella campagna italiana e nella campagna francese, sono i più ricchi luoghi di crescita. Il nero cresce vicino agli alberi di quercia e nocciole nella regione del Périgord in Francia. Quello di Borgogna si trova in tutta Europa in generale, così come il tartufo nero estivo. Le campagne di Alba e Asti sono famose zone per questa ricercatezza. Il bianco si trova anche nelle regioni collinari della Toscana, Umbria e Marche. l’Italia produce almeno otto diverse varietà, particolarmente famoso è il bianco o magnato, il re dei tartufi e il più diffuso, che cresce fra le querce o i salici in Piemonte, tipicamente nelle zone delle Langhe e del Monferrato.

Dove trovarlo nel mondo

Non è solo localizzato in Europa, tuttavia. È possibile trovarlo anche in Nuova Zelanda. Il primo, nero, prodotto nell’emisfero australe è stato prodotto in Nuova Zelanda nel 1993. In Australia, la Tasmania è la regione dei primi raccolti di tartufo e il più grande è stato raccolto da Michael e Gwynneth Williams. Nel nord-ovest degli Stati Uniti, quattro specie di tartufi vengono vendute commercialmente: quello nero dell’Oregon, il bianco primaverile Oregon, il bianco invernale dell’Oregon e il marrone, sempre dell’Oregon. Nel sud degli Stati Uniti, il tartufo di pecan si trova spesso vicino a noci pecan caduti. Mentre i contadini una volta tendevano a scartarli, la scena gastronomica sta lentamente iniziando a incorporarli in piatti stagionali.

Come trovarlo: le caratteristiche

A seconda della zona da cui provengono, vengono annusati da cani o maiali appositamente addestrati e poi estratti dal “cacciatore”. Vengono scovati attraverso l’aroma naturale che rilasciano quando interagiscono con determinate piante, mammiferi e insetti. Bianchi e neri hanno lo stesso aspetto, ovvero quello di una patata grumosa, ma nel gusto e nella vita di scaffale sono diversi. Ogni tipo comunque ha un sapore molto terroso e non ha bisogno di molto sale per accattivarsi papille gustative. Il tartufo nero è molto più comune. Disponibile da sei a nove mesi l’anno, ha un gusto più forte e un aroma pungente. Ho provato una tartina al tartufo nero e olive, perfetto, proprio perché evoca un sapore di oliva nera.

A causa della lunga stagionalità e delle probabilità di essere trovati più facilmente, i tartufi neri sono più convenienti. Sono anche congelabili, abbassando il rischio d’acquisto dei ristoranti, consentendo inoltre di mantenere bassi i prezzi. Sul rovescio della medaglia ci sono i tartufi bianchi, l’oro della Terra. Generalmente valutati fino a 4 euro al grammo. Il prezzo varia in base alla qualità, alla grandezza e anche alla regolarità delle forme ed esiste proprio una borsa del Tartufo. Grande importanza assume il periodo in cui viene raccolto. Il tartufo bianco non può essere congelato ed è meglio se mangiato il prima possibile. La stagione del bianco è breve, da settembre fino a fino a gennaio. Più difficile da trovare, ha un profilo di sapore completamente diverso dal tartufo nero. Ricorda il sapore del parmigiano che incontra quello dei funghi: delicato e aromatico, ancora terroso, ma tutt’altro che prepotente.

Come mangiarlo

Gli abbinamenti enogastronomici devono fare in modo che il tartufo bianco sia al centro dell’attenzione, si rischia altrimenti di sopraffarlo. Un semplice piatto di polenta e tartufo bianco si pone come uno dei migliori piatti della cucina Italiana. Se non ci si può permettere il tartufo fresco, si può provare ad acquistare i prodotti al tartufo che invadono il mercato. Questi includono oli infusi con il tartufo, marmellate, creme e così via. Sono fedeli all’esperienza di mangiare del tartufo fresco? Non proprio, ma hanno il loro fascino. Con una crescente popolarità sul mercato mondiale, astuti agricoltori e cacciatori di tartufi stanno cercando di coltivare tartufi con risultati contrastanti. Finora sembra che il tartufo sia un’alchimia della terra, raro e destinato a rimanere tale: c’è una ragione per cui a volte valgono letteralmente più del loro peso in oro.

Perlage di Tartufo Nero Tartuflanghe 50g.

Da gustare, come il caviale, su crostini di pane e blinis o per guarnire formaggi freschi e a pasta molle, prosciutti e foie gras, filetti e carpacci di pesce, zuppe e vellutate di verdure, fondute di formaggio, uova, patate, filetti di carne e tutti i piatti che si sposano con il tartufo. Il gustoso succo di tartufo nero pregiato, ottenuto per estrazione diretta dal tartufo durante la sua cottura, viene “sferificato” attraverso una tecnica molto sofisticata, reso cioè in piccole sfere o perle dal gusto di tartufo, simili per colore e consistenza al caviale.

Tartufo Estivo Fresco (Tuber Aestivum) 100 gr. già lavato e accuratamente selezionato

Questi tartufi freschi vengono prodotti a Foligno da D.O.S. srl, un’azienda a conduzione familiare fondata nel 1940 poco dopo la fine della seconda guerra mondiale. Da allora produce prodotti tipici della tradizione gastronomica italiana, puntando sempre alla massima qualità. Il tartufo volgarmente chiamato scorzone, è un tartufo meno pregiato del tartufo nero, ma di buona commestibilità.

La pezzatura di questo prodotto è tra i 20 e i 30 grammi, con una maturazione indicata come media. L’esterno si presenta nero o brunastro, con rugosità a verruche piramidali sporgenti, normalmente piccole, mentre la carne è color giallo-sporco / nocciola, a seconda della maturazione.
Il suo periodo di maturazione, che è quello estivo (da cui trae origine il nome). Ha un odore delicato e un po’ fungino.
Viene consegnato in un imballaggio molto resistente da corrieri veloci, con consegna in 24-48h a seconda della posizione geografica. Ha ricevuto ottime recensioni dagli acquirenti.

Tartufo Bianco Fresco (TUBER MAGNATUM PICO) 20 gr.

La raccolta del tartufo bianco d’Alba si effettua da metà settembre a fine dicembre, i “trifolau”(cercatori) albesi percorrono con i loro cani i sentieri più nascosti delle colline di Langhe e Roero alla ricerca del prezioso “tubero”.

E’ l’autunno il momento della crescita del tartufo bianco, che raggiunge la massima maturazione a cominciare da Ottobre.
Il Tuber Magnatum Pico, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere.
Questo prodotto offre tartufi di pezzatura da cucina da 4 gr. fino a 12 gr. a seconda della disponibilità.

La quantità è sufficiente per famiglie, pranzi o cene, la giusta quantità da gustare in compagnia. Sono tartufi di provenienza italiana. I tartufi vanno conservati in frigorifero, avvolti in carta da cucina e riposti in un contenitore di plastica o di vetro e consumati entro 2-3 giorni.

Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum) Tartuflanghe 50g.

L’azienda Tartuflanghe si fregia da anni del titolo “Eccellenza Artigiana”, rilasciato dalla Regione Piemonte, quale riconoscimento della sua trentennale esperienza nel mondo dell’artigianato gastronomico di qualità. Il tartufo nero conservato nel vasetto è un prodotto di alta qualità. Per gustare al meglio questo prodotto è importante utilizzare anche il succo del tartufo all’interno del vasetto, ottenuto per estrazione durante le fasi di sterilizzazione. Usare il tagliatartufi per ottenere fette sottili.

Salsa Al Tartufo Bianco 130 gr. – Specialità Tipica Umbra

La Salsa al tartufo bianco è un prodotto di elevata qualità, con tartufi bianchi veri, anche se in minima parte (tartufo bianco tuber magnatum Pico 1.5%; tartufo bianchetto, tuber borchii Vitt. 1.5%). C’è tutto il gusto della traduzione Umbra, in questa salsa prodotta artigianalmente da D.O.S. Srl. Contiene anche: funghi champignon italiani, panna, burro, noci, parmigiano reggiano, sale, aglio e altri aromi. Non contiene né conservanti, né coloranti. Una specialità perfetta per bruschette, oppure come condimento per primi e secondi piatti, uova e verdure.

Olio extravergine di oliva al tartufo bianco Marchio Amazon Wickedly Prime – Confezione da 6 x 250ml.

Questo olio aromatizzato appartiene alla nuova linea di prodotti Wickedly Prime commercializzata direttamente da Amazon. Questo olio extravergine aromatizzato al tartufo bianco, rivela una qualità senza compromessi sotto tutti i punti di vista.

L’olio in sé è saporito ma dal gusto delicato, non pungente e quasi dolce.
L’aromatizzazione al tartufo bianco è ottenuta semplicemente inserendo nella bottiglia fettine di tartufo bianco. Il risultato è a mio parere eccezionale: l’aroma è intenso ma non invadente e si accompagna perfettamente alle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Le piccole dimensioni della bottiglia (250 ml ovvero 1/4 di litro) evidenziano come quest’olio sia destinato al condimento di piatti particolari; effettivamente un filo di quest’olio conferisce alle pietanze un sapore particolare e ben avvertibile.
Il prezzo non è basso in termini assoluti (quasi 40 Euro per 6 bottiglie, ovvero quasi 30 Euro al litro).

Le informazioni riportate sono ai limiti di legge: contenuto (250 ml), scadenza, valori nutrizionali e, l’ormai abusato, “made in Italy”, ma dove esattamente, in che stabilimento, con quali materie prime, non è dato sapere.
Fortunatamente il sapore non è male ed il profumo è intenso (usatene modiche quantità altrimenti coprirà ogni altro sapore.
Se cercate olio d’oliva dal gusto deciso, discretamente aromatizzato ma con poche certezze sulle origini, provatelo; se invece volete un prodotto biologico, o con filiera e materie prime certificate, meglio passare oltre.

CONCLUSIONI

Il prodotto che ci ha incuriosito di più e che ci sembra interessante anche per il rapporto qualità prezzo percepito dagli utenti è il PERLAGE DI TARTUFO NERO di Tartuflanghe, prodotto dal succo più pregiato. In effetti questo prodotto è stato vincitore del premio”Tendences and Innovation” al “Sial 2010” di Parigi e merita, probabilmente, un approfondimento gastronomico da parte delle nostre papille gustative.